Antes que nada pediros disculpas por la demora en la publicación pero el verano ha sido de desconexión total y no he podido preparar nada para poder presentaros unas fotos pero todo llega y aquí viene la segunda entrada de la serie.
Hoy hablaremos de la Ganache de chocolate o lo que los pasteleros de toda la vida llaman Trufa cocida densa.
La ganache o trufa cocida densa es una crema con base de nata líquida y chocolate que sirve para muchas cosas, entre ellas para hacer unas buenísimas trufas, para relleno de tartas, para cubrir las tartas o para hacer cobertura líquida para las tartas (como la que vemos en las pastelerías).
También tiene otro uso muy común, la preparación de relleno de bombones aunque de eso no os hablaré ahora.
La ganache es una preparación sencilla pero que admite muchas variantes ya que se puede aromatizar con lo que quieras siempre que sea compatible con el chocolate.
Hay tres posibilidades de ganache, la de chocolate puro, la de chocolate con leche y la de chocolate blanco.
Yo personalmente la de chocolate blanco apenas la utilizo ya que me resulta en extremo dulce pero se puede hacer por lo que os pondré la receta.
La ganache tiene dos tiempos de preparación, un primero tiempo donde aromatizamos la nata base y picamos el chocolate y una segunda fase donde se mezclan los ingredientes.
La base de la ganache es una buena nata líquida, de un porcentaje de grasa del 35% al menos para que ligue como corresponde.
Después es imprescindible un buen chocolate para obtener los mejores resultados y por último una mantequilla de calidad para dar el brillo necesario a la preparación.
Pero vamos a pasar a los ingredientes y la preparación para no aburriros más:
INGREDIENTES
1/4 Lt de nata líquida
1/4 Kg chocolate negro ( en el caso del chocolate con leche sería 375 gr y en el caso del chocolate blanco como mínimo 1/2 kg)
50 gr de mantequilla
PREPARACIÓN
- Picar el chocolate finamente y ponerlo en un recipiente hondo que pueda ponerse en la nevera
- Sacar la mantequilla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente al menos 1 hora para que obtenga la consistencia de pomada.
- Calentar la nata hasta su ebullición.
- Saborizar si queremos con piel de naranja, vainilla, canela, o lo que se os ocurra (a mi me ha dado ahora por la pimienta de Sichuan y la verdad es que está buenísimo) y dejar infusionar al menos 15 minutos tapando el cazo donde tengamos la nata.
- Pasado este tiempo volver a calentar la nata hasta el punto de ebullición y pasar por el chino sobre el chocolate picado.
- Remover con una espátula en principio y después con unas varillas sin darle mucho trabajo hasta que quede todo mezclado sin grumos
- Pasar al bol de la batidora y darle unas vueltas con la pala (los que tengan KitchenAid con la K) sin darle mucho trabajo hasta que haya perdido temperatura la mezcla hasta los 30ºC más o menos.
- Añadir la mantequilla en pomada al bol de la batidora y darle unas vueltas hasta que esté completamente integrada.
- Dejar reposar la mezcla para que tome consistencia (para cobertura de tartas) pero si queremos bañar una tarta debemos hacerlo cuando esté líquido aún.
Si lo deseamos podemos añadir un poco de azúcar a la nata para darle algo de dulzor al chocolate si no vamos a cubrir la tarta con fondant pero no ponerle azúcar si vamos a cubrir con pasta de azúcar la tarta.
Si lo que queréis es hacer trufas solo tenéis que dejar en la nevera 24 horas la preparación y al día siguiente hacer bolitas con una cucharilla o con una manga pastelera sobre un recipiente con cacao en polvo y darle forma de bola, luego las ponéis en una cápsula para bombones y a la nevera, tendréis unas trufas buenísimas.
Creo que con esto está dada toda la explicación pero si tenéis alguna duda podéis dejar un comentario y yo os lo resolveré lo antes posible o en mi página de facebook donde seréis bienvenidos todos.
Espero que os sea de utilidad y os vaya gustando esta serie pero os recuerdo que estoy abierta a sugerencias para las próximas entradas de esta serie de básicos de repostería.
Como siempre os agradezco vuestra visita y espero que esta ganache OS SEPA A GLORIA
Maleni
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